L’Entrecôte de Paris ganha eficiência e avança para novos negócios
Projeto realizado pela Goakira aumentou produtividade das dark kitchens e gerou modelo Steak Frites, que impulsiona faturamento dos franqueados
Há 12 anos operando no modelo de franquias, a rede de restaurantes L’Entrecôte de Paris precisou se reinventar durante a pandemia – e saiu dela com novas oportunidades de crescimento. A rede, atualmente com 11 restaurantes, chegou a ter 20 unidades, mas precisou fechar metade devido ao isolamento social: a operação de delivery, sozinha, não era suficiente para sustentar uma operação completa.
Nesse período, em 2021, a marca montou uma dark kitchen em São Paulo, com um cardápio reduzido de entradas e sobremesas, para testar um modelo de atendimento 100% por delivery. O negócio deu muito certo. “A unidade performou super bem e repassamos para um franqueado, que fatura em média R$ 180 mil por mês”, comenta Cesar Maziero, diretor de operações do L’Entrecôte de Paris.
Atualmente, a marca conta com 33 dark kitchens, que têm um tíquete médio superior ao dos restaurantes. “Isso acontece porque, no delivery, há um estímulo extra para comprar uma sobremesa ou itens adicionais. Já no restaurante, temos uma grande demanda por pratos executivos no almoço, que são refeições de tíquete mais baixo”, explica.
Conforme o isolamento social foi deixando de ser uma questão, a marca percebeu que era preciso fazer ajustes na operação de delivery para melhorar a operação do franqueado. “Como cada franqueado contratava um arquiteto para montar o projeto, não tínhamos padronização e surgiram questões de fluxo dentro da operação que diminuíam a produtividade e a eficiência”, lembra o executivo.
Havia uma evidente oportunidade de melhoria esperando para ser resolvida.
A Goakira entra em cena
Sabendo qual era sua necessidade, Maziero buscou a Goakira no segundo semestre de 2022. “O time conversou com nosso chef e com a equipe de operações para entender o fluxo da cozinha e da operação como um todo, tanto na jornada do consumidor que retira pedidos quanto no caso dos entregadores dos aplicativos”, diz o executivo. Com base nessas conversas, foi desenvolvido um projeto padrão para as dark kitchens da marca.
No primeiro semestre de 2023, seis dark kitchens foram inauguradas no novo projeto – e os resultados foram percebidos imediatamente. “No modelo antigo, a operação pedia 6 pessoas, sendo 3 em cada período. Conseguimos, em algumas operações, reduzir para 2 funcionários por turno, o que tem um impacto imenso no custo fixo e facilita o break even”, comenta Maziero.
Outra medida importante adotada foi acrescentar à dark kitchen uma operação de venda no balcão. “As dark kitchens não tinham nem fachada, e perdíamos a oportunidade de nos apresentar em 33 localidades. Então desenvolvemos com a Goakira um projeto visual, o Steak Frites, que dá mais visibilidade e estimula o take away. Foi uma oportunidade para atender novos momentos de consumo e oferecer uma experiência diferente aos clientes”, diz Maziero.
Com 6 unidades inauguradas após o projeto com a Goakira no conceito Steak Frites, com balcão e mesa bistrô para que o cliente possa fazer refeições rápidas no local, a L’Entrecôte de Paris encontrou uma nova oportunidade de vendas. “Nessas unidades a retirada tem representado de 30% a 40% do faturamento, gerando uma venda extra muito considerável em relação às dark kitchens convencionais.
Os resultados têm sido tão positivos que a direção da rede tem conversado com os franqueados, no Comitê de Operações, para levar o projeto a todas as operações dark kitchen. E o modelo Steak Frites (delivery + dark kitchen) é um dos focos da expansão da rede de franqueados. “É um modelo com muito potencial em cidades do Sul e Sudeste com mais de 200 mil habitantes, com um investimento na faixa de R$ 250 mil pelo franqueado”, completa o executivo.
Sobre o L’Entrecôte de Paris
O L’Entrecôte de Paris é um restaurante com prato único: um corte especial de carne, preparado de acordo com a preferência do cliente, acompanhado por batatas fritas à vontade e um molho especial, com 21 ingredientes e mais de 36 horas para ser preparado. É servido em três versões (Executive, Classique e Exclusif). Com esse conceito simples, e uma execução perfeita, o L’Entrecôte de Paris chegou ao Brasil em 2009 e, hoje, conta com 11 restaurantes e 33 unidades voltadas ao delivery.
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